【Gellan sakızı——Giriş】 Keke sakızı olarak da bilinen Gellan sakızı, yüksek moleküler doğrusal bir polisakkarittir. Gellan sakızı kuru tozu bej renklidir, özel bir tadı ve kokusu yoktur ve yaklaşık 150°C'de erimeden ayrışır. İyi ısı ve asit direncine ve enzimlere karşı yüksek stabiliteye sahiptir. Polar olmayan organik çözücülerde ve soğuk suda çözünmez, ancak biraz karıştırılarak suda dağılabilir ve ısıtıldıktan sonra şeffaf bir çözelti halinde çözülebilir. Soğuduktan sonra şeffaf ve katı bir jel oluşturabilir. Sıcak deiyonize suda veya bir bütünleyici varlığında düşük iyonik güçlü bir çözeltide çözünür, sulu çözelti nötrdür. uygulama Gellan sakızı koyulaştırıcı ve dengeleyici olarak kullanılabilir. Kullanım önlemleri: Bu ürünün kullanımı kolaydır. Soğuk suda çözünmez olmasına rağmen biraz karıştırıldıktan sonra suda dağılabilir. Isıtıldığında şeffaf bir çözelti halinde çözünür ve soğuduktan sonra şeffaf ve katı bir jel oluşturur. Dozaj küçüktür, genellikle agar ve karragenan dozajının sadece 1/3~1/2'si kadardır ve genel dozaj bir jel oluşturmak için %0,05'tir (normal dozaj %0,1~%0,3'tür). Hazırlanan jel, meyve suyu açısından zengindir, iyi bir tat salımına sahiptir ve ağızda eriyen bir ağız hissine sahiptir. İyi stabiliteye, asit hidrolizine ve enzimolize karşı dirence sahiptir ve yapılan jel, yüksek basınçlı pişirme ve fırınlama koşullarında bile çok kararlıdır ve ayrıca asidik ürünlerde çok kararlıdır. iyi. Depolama sırasında dokusu zamana ve sıcaklığa bağlı olarak değişmez. Kullanım ve dozaj Gellan sakızının üstün jel performansı nedeniyle, yavaş yavaş agar ve karragenan kullanımının yerini almıştır. Gellan sakızı, puding, jöle, şeker, meşrubat, süt ürünleri, reçel ürünleri, ekmek dolguları, yüzey yumuşatma maddeleri, şekerlemeler, şeker kaplamaları, çeşniler vb. gibi gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. mikrobiyal kültür ortamı, ilaçların yavaş salınımı, diş macunu vb. Gellan sakızı erişte ürünlerinin sertliğini, elastikiyetini ve viskozitesini artırabilir. Ayrıca tadı iyileştirebilir, sıcak suyun şişmesini engelleyebilir, enine kesiti azaltabilir ve çorba bulanıklığını azaltabilir. Bisküvi yapmak için hamura eklemek de bisküvi seviyesini artırabilir. , bisküvilerin iyi gevşek olması için; gellan sakızı, şeklin korunmasını iyileştirmek için dondurmada dengeleyici olarak kullanılır; kek ve peynirli keklerde kullanılır, nemlendirme, tazelik ve şekil tutma etkisi vardır; gellan zamkı şekerlerde kullanılır, üstün yapı ve dokuya sahip ürünler sağlayabilir ve nişasta şekerleme kolloidinin oluşum süresini kısaltabilir; reçel ve jöle hazırlamak için pektin yerine kullanılabilir ve ayrıca pasta ve meyveli turta dolgularında kullanılabilir; et ürünlerinde ve sebzelerde Ürünün işlenmesi sırasında gellan gam eklenmesi, ürünün ferahlatıcı bir tada sahip olmasını sağlayacak ve üründeki tat eksikliğinin giderilmesinde iyi bir rol oynayacaktır. Gellan sakızı, evcil hayvan mamasını jelleştirmek için diğer hidrosollerle birlikte kullanılabilir; sükroz, sodyum sitrat, yavaş çözünen asit (yağ asidi, adipik asit) vb. ile karıştırılabilir. reçel yapmak için pektinin yerini alabilir. Hamur işleri ve meyveli turtalarda dolgu olarak nişasta ile birlikte veya kısmen nişasta yerine kullanılabilir.